相性

しじみとあさりの詳細

そもそもしじみとあさり生息地域が全く違います。
しじみは淡水に生息し、あさりは海水に生息しています。
両者とも貝類なので砂抜きなどの下処理方法は全く同じだと勘違いして調理されている方もいらっしゃるのではないでしょうか。
もちろんしじみは淡水に生息しているため、長時間海水と同じような塩分濃度の食塩水に浸すよりかは真水の方が良さそうにも考えられますし、一般的に常識ともされていました。

では、真水で洗うのが好ましいのかというとすべてがすべてそうとは限りません、近年の研究で良く言われているのが、あさりは3%の濃度の食塩水につけて砂抜きをして、しじみは海水よりも薄い1%以下の濃度の食塩水につけて砂抜きをするのが良いと言われています。
これは、産地によっては生息している場所が完全に淡水のところ、海水と真水が混ざり合った河口付近に生息している個体もいると言われているからです。

また真水で砂抜きをするとしじみ自体のうま味成分であるアミノ酸が減少することが研究で発表されており、代わりに食塩水で砂抜きをすると体内のアミノ酸を増加させて浸透圧を高くすることで、食塩水の環境に適応しようとする生体反応が起こるという事もわかっていると報告されています。
なのでしじみの効果的な砂抜き方法には真水ではなく食塩水を使用しましょう。